| Название отчета | Финансовая модель открытия кафе-ресторана | | Код исследования | 11595 | | Тип работы | Маркетинговое исследование | | Регион | Россия | | Отрасль | Общепит, кафе, рестораны | | Дата выхода отчета | 07.04.2024 | | Количество страниц | 221 | | Язык отчета | Русский | | Стоимость | 45000 Российский рубль | | Краткое описание отчета | Формат: уютное городское кафе, основой которого является качественная кухня
Сегмент: демократичный, Casual Dining, средний чек 1200-1300 RUR
Расположение: район между Третьим Транспортным и Садовым кольцом, на оживленных улицах, в составе арт-, бизнес-кластера либо вблизи творческих пространств города (арендная ставка – ... тыс. руб. с НДС в год за кв.м.)
Общая площадь: 319 кв. м
Количество посадочных мест: 60 (+10 в детском зале)
График обслуживания клиентов: с 10 до 24 часов в будни, с 10 до 1 ночи по выходным
Сырьевая база: сырье и полуфабрикаты средней степени готовности
Состав производственных помещений: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясо-рыбный цех, моечные помещения
Специальные предложения: бизнес-ланч (будни, с 12:00 до 16:00), бранч (выходные, с 12:00 до 16:00), услуги кальянщика
Концептуальная особенность проекта:
• отдельный зал ресторана отведен для проведения закрытых мероприятий, а именно: мастер-классов, вернисажей, презентаций, кинопросмотров;
в модели предусмотрен детский зал с игровой комнатой, где могут проводиться детские праздники и мастер-классы;
• в выходные в заведении будут проводиться концерты и выступления DJ, преимущественно на бесплатной основе, таким образом, по выходным в вечернее время ресторан будет трансформироваться в клуб-бар, где звучит актуальная модная музыка, формирующая устойчивый центр притяжения для целевой аудитории заведения;
• в летнее время установка летней веранды
Концепция проекта открытия кафе - ресторана, представленная в настоящем проекте, является базовой. При необходимости она может быть легко скорректирована, при этом все финансовые показатели проекта могут быть автоматически пересчитаны при помощи прилагающейся модели (см. далее «Особенности»).
Реализация проекта возможна в любом регионе Российской Федерации, в настоящем инвестиционном проекте рассмотрен вариант открытия заведения общественного питания в Москве.
ОСОБЕННОСТИ МОДЕЛИ
1) Финансовая модель разработана в тесном сотрудничестве с действующими собственниками, руководителями и отраслевыми экспертами ресторанного бизнеса и поэтому будет крайне полезен предпринимателям, которые планируют открыть ресторан или кафе.
2) Финансовые расчеты проведены с использованием Excel-модели, являющейся собственной разработкой компании Inventica.
3) Финансовая модель 100% автоматизирована:
• Значения параметров проекта могут быть изменены.
• Общее количество параметров - более 2000 (месяц начала проекта, перечень и стоимость получения разрешительных документов, площадь помещений, спецификация оборудования и его стоимость, штатное расписание, количество клиентов, средний чек, условия франшизы, параметры кредитования и пр.).
• Изменение любого из параметров проекта приводит к автоматическому пересчету модели.
• Возможность быстрого пересчета позволяет Вам самостоятельно просчитать различные стратегии и сценарии развития Вашего бизнеса, даже если Вы не владеете основами финансового моделирования и инвестиционного менеджмента.
Таким образом, Вы получаете универсальный инструмент для принятия решений, с помощью которого Вы сможете скорректировать концепцию проекта, подобрав оптимальные значения параметров Вашего будущего заведения. | | Подробное оглавление | ВВЕДЕНИЕ
Права на интеллектуальную собственность
Уровень рисков и ответственности при составлении бизнес-плана
Глава 1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА
Концепция проекта
Общие параметры
Физические параметры
Технологический процесс
Загрузка
Доход
Общая стоимость проекта
Привлекаемые финансовые средства
Финансовые перспективы и основные показатели проекта
Глава 2. ЮРИДИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ
Организационно-правовая форма
Регистрация ИП или ООО
Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение
Согласование перепланировок
Оформление санитарной документации
Оформление заключений
Заключение МЧС
Заключение Роспотребнадзора
Уведомление о начале деятельности
Регистрация в системах учета
Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции
Разрешение на вывеску
Регистрация ККМ
Бюджет на оформление разрешительных документов
Глава 3. МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
Рынок общественного питания России
Объем и динамика развития рынка
Общий тренд развития рынка
Структура оборота общественного питания по ФО
Оборот общественного питания на чел. по субъектам РФ
Количество ресторанов, кафе и баров
Среднее количество мест в ресторанных заведениях по субъектам РФ
Средняя площадь ресторанных заведений по субъектам РФ
Рынок доставки еды из ресторанных заведений: доля заказов, средний чек
Рынок фуд-холлов
Рынок общественного питания г. Москвы
Объем и динамика развития рынка
Количество ресторанных заведений и структура по типам
Анализ ресторанных заведений г. Москвы
Структура по типу заведения
Структура по среднему чеку
Структура рынка по виду кухни
Площадь ресторанных заведений и количество посадочных мест
Структура ресторанов по наличию специализированного меню
Структура ресторанов по видам оказываемых услуг
Структура ресторанов по видам оказываемых детских услуг
Востребованные концепции и тренды рынка
Глава 4. КОНЦЕПЦИЯ ПРОЕКТА
Общий подход к выбору концепции
Концепция проекта
Физические параметры
Количество посадочных мест
Функциональные группы помещений
Помещения для посетителей
Производственные помещения
Служебно-бытовые помещения
Общая площадь ресторана
Рыночные параметры
Заполняемость
Средняя продолжительность посещения
Проходимость
Средний чек
Глава 5. МАРКЕТИНГОВАЯ СТРАТЕГИЯ
Маркетинговые цели проекта
Выбор местоположения
Критерии выбора места размещения ресторана
Критерии выбора помещения
Права на помещение: права аренды или права собственности
Стратегия ценообразования
Стимулирование продаж
Рекламная политика
Бюджет маркетинга инвестиционного этапа
Бюджет маркетинга операционного этапа
Глава 6. ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ЭТАП ПРОЕКТА
План-график реализации проекта
Получение кредита
Подбор помещения
Проектирование
Технологический проект
Проект перепланировки
Дизайн-проект
Ремонт помещения
Создание интерьера
Конструкции для летней веранды
Подбор персонала
Закупка оборудования кухни
Горячий цех
Холодный цех
Овощной цех
Мясо-рыбный цех
Моечная кухонной посуды
Моечная столовой посуды
Бар
Кладовая
Кухонные принадлежности
Столовая посуда
Фарфор
Питьевая посуда
Столовые приборы и предметы сервировки
Предметы фирменного стиля ресторана
Мебельное оборудование зала ресторана
Основной зал
Зал для проведения мастер-классов
Детский игровой зал
Летняя веранда
Служебно-бытовые помещения
Кабинет администрации ресторана
Комната отдыха персонала и приема пищи
Подсобные помещения
Вспомогательные помещения
Уборные и вестибюль
Гардероб для персонала
Душ для персонала
Монтаж оборудования и мебели
Автоматизация ресторана
Проведение телекоммуникаций
Телефонная линия
Wi-Fi
Охранно-пожарная сигнализация
Страхование производственного оборудования
Старт-меню
Закупка продуктов
Хозяйственные расходы
Непредвиденные расходы
Бюджет расходов инвестиционного этапа
Финансирование расходов инвестиционного этапа
Глава 7. ОПЕРАЦИОННЫЙ ЭТАП ПРОЕКТА
Организационная структура
Основные статьи расходов операционного этапа
Коммунальные расходы
Электроэнергия
Отопление
Водоснабжение
Стоимость потребления ресурсов
Уборка территории и вывоз мусора
Арендные расходы
Фонд оплаты труда
Расходы на обучение сотрудников
Расходы на рекламу
Закупка продуктов питания и напитков
Хозяйственные расходы
Расходы на телекоммуникацию (телефонизация, автоматизация, охранно-пожарная сигнализация)
Разрешительные документы
Потери от нереализации произведенного товара
Ремонт технологического оборудования
Организационные затраты
Организация вечеринок (группы и DJ)
Плата агрегаторам за доставку
Организация Нового года
Бюджет организационных расходов
Монтаж / демонтаж летней веранды
Страхование оборудования
Операционный бюджет расходов
Заемные средства
Основные статьи доходов операционного этапа
Основной зал
Загрузка
Средний чек
Сезонная составляющая
Выход на проектную мощность
Доставка
Новый год
Операционный бюджет доходов
Глава 8. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН ПРОЕКТА
Условия и допущения
Инфляция
Налоговое окружение
Отчет о прибылях и убытках
Отчет о движении денежных средств
Прогнозный баланс
Бюджет налоговых платежей
Глава 9. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОЕКТА
Структура операционных расходов
Анализ рентабельности деятельности
191
Рентабельность проекта
Чистая прибыль
Расчет ставки дисконтирования
NPV, срок окупаемости и IRR проекта
Стоимость бизнеса
Точка безубыточности проекта
Основные инвестиционно-финансовые показатели проекта
Глава 10. АНАЛИЗ РИСКОВ
Организационные риски
Кадровые риски
Риски взаимодействия с поставщиками
Риски ценообразования
Технологические риски
Финансовые риски
Экономические и рыночные риски
Обстоятельства непреодолимой силы (форс-мажор)
Приложение 1. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
Приложение 2. Полный перечень работ по открытию ресторана | | Приложения | Список графиков
График 1. Динамика оборота общественного питания в России (млрд. RUR), 2013-2023 гг. 37
График 2. Динамика индекса физического объема рынка, 2012-2023 гг. 37
График 3. Оборот общественного питания по федеральным округам (тыс. RUR на чел.), 2022 г. 42
График 4. Сравнение ежегодных расходов на посещение заведений общественного питания в России с прочими странами (USD на чел.) 42
График 5. Динамик доли доставки в объеме ресторанных заказов, 2019-2022 гг. 46
График 6. Средняя доля заказов в доставке у ресторанных заведений в зависимости от населенного пункта, 2022 г. 46
График 7. Доля ресторанных заведений с доставкой, 2020 г., 2022 г. 47
График 8. Наличие доставки в ресторане в зависимости от среднего чека заведения и сетевой принадлежности, 2022 г. 48
График 9. Форматы доставки, используемые в ресторанных заведениях, 2022 г. 49
График 10. Методы заказа при доставке, используемые в ресторанных заведениях, 2022 г. 49
График 11. Структура предложения фуд-холлов по площадям в разрезе регионов (ТОП-5), 2023 г. 51
График 12. Структура рынка фуд-холлов по формату и типу размещения, 2023 г. 51
График 13. Динамика оборота рынка общественного питания г. Москвы, 2018-2023 гг. 53
График 14. Индекс физического объема рынка общественного питания Москвы, 2015-2023 ГГ. 54
График 15. Распределение предприятий общественного питания г. Москвы по кухне, 2024 г. 57
График 16. Структура открытий новых ресторанов по типу кухни, 2022 г. 58
График 17. Среднее число посадочных мест по типам ресторанных заведений, 2021 г. 59
График 18. Среднее количество посадочных мест в ресторанных заведениях по округам Москвы, 2018 г. 59
График 19. Площадь ресторанных заведений по округам Москвы, 2018 г. 60
График 20. Уровень заполняемости ресторана в будни (сверху) и выходные (2 графика снизу) 87
График 21. Средняя продолжительность пребывания гостя в ресторане в будни (сверху) и выходные (снизу) 88
График 22. Количество клиентов В РЕСТОРАНЕ В БУДНИ (СВЕРХУ) И ВЫХОДНЫЕ (СНИЗУ) 89
График 23. Сезонность спроса в ресторане 90
График 24. Загрузка кафе-ресторана в будни 172
График 25. Загрузка кафе-ресторана в выходные и праздники 173
График 26. Сезонность продаж ресторанных услуг 181
График 27. Доходы, расходы и чистая прибыль по проекту 192
График 28. Чистая прибыль по проекту нарастающим итогом 192
График 29. Денежный поток и NPV нарастающим итогом 195
График 30. Чувствительность NPV к изменению объема продаж 196
График 31. Чувствительность чистой прибыли к изменению объема продаж 197
Список диаграмм
Диаграмма 1. Структура рынка общественного питания Москвы по типам заведений, 2021 г. 54
Диаграмма 2. Распределение ресторанных заведений Москвы по типам, 2018 г. 55
Диаграмма 3. Структура среднего чека по типам ресторанных заведений Москвы, 2024 г. 56
Диаграмма 4. Распределение ресторанных заведений Москвы по наличию специализированного меню, 2023 г. 62
Диаграмма 5. Распределение ресторанных заведений Москвы по видам оказываемых услуг, 2024 г. 62
Диаграмма 6. Распределение ресторанных заведений Москвы по наличию развлекательных услуг, 2024 г. 63
Диаграмма 7. Структура операционных расходов 191
Список рисунков
Рисунок 1. Структура концепций ресторанов на региональных фуд-холлах, 2023 г. 52
Рисунок 2. План-график инвестиционного этапа 110
Рисунок 3. Организационная структура ресторана 152
Список таблиц
Таблица 1. График расходов инвестиционного этапа (в тыс. RUR) 14
Таблица 2. Платежи по возврату кредита 15
Таблица 3. Основные инвестиционно-финансовые показатели проекта 16
Таблица 4. Сравнение форм собственности (ИП и ООО) 19
Таблица 5. Инвестиционный бюджет на оформление разрешительных документов и лицензий по проекту, тыс. RUR 35
Таблица 6. Оборот общественного питания в субъектах РФ (тыс. RUR/чел. в год), 2022 г. 43
Таблица 7. Количество посадочных мест в ресторанах, кафе и барах по субъектам РФ, нач. 2020 г. 44
Таблица 8. Средняя площадь ресторанов, кафе и баров в субъектах РФ, нач. 2020 г. 45
Таблица 9. Количество посадочных мест и площадь ресторанных заведений по районам Москвы, 2018 г. 61
Таблица 10. Параметры деятельности кулинарий по форматам в Москве 69
Таблица 11. Оптимальная величина количества мест в зале предприятий общественного питания 77
Таблица 12. Перечень обязательных и необязательных помещений для обслуживания посетителей в предприятиях питания разного типа и класса 79
Таблица 13. Норматив площади обеденного зала на 1 посадочное место в зале, кв. м. 80
Таблица 14. Перечень производственных помещений 81
Таблица 15. Минимально необходимая площадь производственных помещений 83
Таблица 16. Перечень служебно-бытовых помещений 83
Таблица 17. Общая площадь ресторана в разбивке по типу функциональных групп 85
Таблица 18. Критерии выбора помещения под кафе-ресторан 98
Таблица 19. Рекламные мероприятия и бюджет маркетинга инвестиционного этапа 107
Таблица 20. Рекламные мероприятия и бюджет маркетинга операционного этапа 108
Таблица 21. Зависимость комиссии риэлторского агентства от месячной арендной платы за помещение 113
Таблица 22. Стоимость разработки проекта перепланировки и его дополнительных разделов 114
Таблица 23. Стоимость ремонта заведений общественного питания, тыс. RUR / кв. м. 116
Таблица 24. Стоимость проведения ремонтно-строительных работ 116
Таблица 25. Типы кадровых агентств, специализирующихся на подборе персонала для ресторанных заведений 119
Таблица 26. Оборудование для горячего цеха кухни 121
Таблица 27. Оборудование холодного цеха кухни 123
Таблица 28. Оборудование овощного цеха кухни 125
Таблица 29. Оборудование мясо-рыбного цеха кухни 126
Таблица 30. Оборудование моечной кухонной посуды 127
Таблица 31. Оборудование для моечной столовой посуды 128
Таблица 32. Оборудование для бара 129
Таблица 33. Оборудование для кладовой 131
Таблица 34. Затраты на покупку наплитной посуды 132
Таблица 35. Затраты на покупку барной посуды 132
Таблица 36. Затраты на покупку ножей 132
Таблица 37. Затраты на покупку кухонной утвари 133
Таблица 38. Затраты на покупку емкостей и контейнеров 133
Таблица 39. Затраты на покупку фарфоровой столовой посуды 134
Таблица 40. Затраты на покупку питьевой столовой посуды 135
Таблица 41. Затраты на покупку столовых приборов и предметов сервировки стола 136
Таблица 42. Затраты на покупку предметов фирменного стиля ресторана 137
Таблица 43. Затраты на покупку мебельного оборудования для зала №1 ресторана 138
Таблица 44. Затраты на покупку мебельного оборудования для зала мастер-классов 139
Таблица 45. Затраты на покупку мебельного оборудования для детского зала 140
Таблица 46. Затраты на покупку мебельного оборудования для летней веранды 141
Таблица 47. Затраты на оснащение кабинета администрации персонала 141
Таблица 48. Затраты на оснащение раздевалки и комнаты отдыха персонала 142
Таблица 49. Затраты на оснащение подсобных помещений 142
Таблица 50. Затраты на оснащение уборных 143
Таблица 51. Затраты на оснащение гардероба для персонала 143
Таблица 52. Затраты на оснащение душа для персонала 144
Таблица 53. Затраты на монтаж сантехнического оборудования 144
Таблица 54. Затраты на автоматизацию ресторана 146
Таблица 55. Бюджет расходов инвестиционного этапа (тыс. RUR) 150
Таблица 56. Финансирование инвестиционного этапа проекта (в тыс. RUR) 151
Таблица 57. Расчет потребляемой рестораном мощности (в соответствии со спецификацией оборудования) 153
Таблица 58. Расчет потребляемой рестораном воды 155
Таблица 59. Стоимость основных видов ресурсов (тыс. RUR) 156
Таблица 60. Стоимость уборки территории и вывоза мусора (тыс. RUR) 156
Таблица 61. Штатное расписание ресторана 158
Таблица 62. Расходы на рекламу и стимулирование продаж (тыс. RUR) 159
Таблица 63. Наценка на продукты питания и напитки 160
Таблица 64. Расходы на закупку продуктов питания и напитков (тыс. RUR) 160
Таблица 65. Расчет затрат на расходные материалы для обслуживания клиентов 161
Таблица 66. Параметры для расчета хозяйственных расходов 162
Таблица 67. Хозяйственные расходы (тыс. RUR) 162
Таблица 68. Параметры для расчета затрат на обслуживание систем телекоммуникации 163
Таблица 69. Текущие расходы на телекоммуникацию (тыс. RUR) 164
Таблица 70. Операционные расходы на разрешительные документы (тыс. RUR) 165
Таблица 71. Параметры для расчета затрат на ремонт техники и автотранспортного средства 166
Таблица 72. Параметры для расчета затрат на организацию вечеринок 166
Таблица 73. Параметры для расчета затрат на организацию мероприятия в Новый год 167
Таблица 74. Бюджет организационных расходов (тыс. RUR) 168
Таблица 75. Параметры для расчета затрат на монтаж и демонтаж летней веранды 168
Таблица 76. Операционный бюджет расходов 169
Таблица 77. Платежи по возврату кредита 171
Таблица 78. Параметры доходной части проекта: расчет загрузки ресторана в будни 174
Таблица 79. Параметры доходной части проекта: расчет загрузки ресторана в выходные и праздники 175
Таблица 80. Параметры доходной части проекта: расчет среднего чека по основному меню в будни 177
Таблица 81. Параметры доходной части проекта: расчет среднего чека по основному меню в выходные и праздники 178
Таблица 82. Усредненные значения параметра "средний чек" 180
Таблица 83. Параметры для расчета дохода от доставки 182
Таблица 84. График работы ресторана в разбивке по дням каждого месяца (рабочие, выходные, праздники) 182
Таблица 85. Операционный бюджет доходов 183
Таблица 86. Темпы инфляции 184
Таблица 87. Ставки основных налогов 185
Таблица 88. Отчет о прибылях и убытках (в тыс. RUR) 186
Таблица 89. Отчет о движении денежных средств (в тыс. RUR) 188
Таблица 90. Балансовый отчет, тыс. RUR (на конец года) 190
Таблица 91. Бюджет налоговых платежей (в тыс. руб.) 190
Таблица 92. Показатели рентабельности 191
Таблица 93. Исходные данные для расчета стоимости собственного капитала 193
Таблица 94. Расчет WACC 194
Таблица 95. Расчет NPV 194
Таблица 96. Расчет NPV+TV 195
Таблица 97. Основные инвестиционно-финансовые показатели проекта 198
Таблица 98. Изменение ключевых показателей при увеличении сроков инвестиционного этапа на 1 месяц 199
Таблица 99. Изменение ключевых показателей при несоблюдении санитарно-эпидемиологических и пожарных условий работы ресторана 200
Таблица 100. Изменение ключевых показателей при снижении стоимости услуг на 1% 205
Таблица 101. Изменение ключевых показателей при превышении инвестиционного бюджета на 1% 210
Таблица 102. Изменение ключевых показателей при уменьшении планового объема продаж 211 | | Способ предоставления | Электронный вид |
Постоянный адрес материала - Финансовая модель открытия кафе-ресторана |